Красная - черная икра описания и полезные свойства

Красная лососевая икра

Красная икра горбуши – дорогой продукт питания - получаемый из красной икры лососевых пород (кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, семги), перерабатывается поваренной солью с дальнейшим добавлением природных консервантов. Икра разнится по видам приготовления. Этот продукт без консервантов , можно встретить только по желанию потребителя. Зернистую икру горбуши фасуют жестяные или стеклянные банки.

Под названием "лосось" встречаются несколько видов. Если говорить о водах Атлантики и Европы, мы обязательно говорим о атлантическом лососе - семге ( Salmo salar ), который встречается в реках и вдоль западного побережья США, и дунайского лосося, который относится к другому роду (всего встречается 10 видов благородных лососей ).

Самым многочисленным видом являются тихоокеанские лососи. Они относятся к одному роду Oncorhynchus, "от рыла до крючка"- пер. греч. Здесь встречаются следующие виды: нерку, горбушу, кету, кижуча, чавычу, симу. К ним так же причисляют японских лососей (O. masu, O. rhodurus). Это, в общем, систематическое и географическое подразделение лососей. Дальний Восток - основной добытчик лососевых. Именно здесь можно увидеть такое количество и разнообразие видов: красная икра ( очень питательна, и дешевле черной), копченая и консервированная рыба с Дальнего Востока очень популярны в мире.

Лососевая красная икра имеет свои достоинства, которые позволяют ей занимать высшие места среди деликатесов: пусть она и уступает черной в цене, но по вкусовым и питательным ценностям не менее ценна.

Черную икру особенно ценили на юге, в то время как красная на Дальнем Востоке. За последние несколько лет деликатес приобрел поклонников в Европе и Америке, и все же, по популярности, красная икра не может сравниться с черной, будучи лишь "диковинкой". Жители японских островов, к примеру, предпочитают сырую красную икру в ансамбле с другими продуктами.

Икру осетровых возможно найти в нескольких видах (ястычным, сушение, вяление, паюсной или зернистой), и только красная икра была и остается зернистой. Важно при обработке продукта - точное следование рецептуре. Например, из рыбы икру нужно извлекать в течение первых четырех часов с момента вылова, а тузлук(или раствор, рассол) может быть определенной концентрации, и настаиваться не менее 10-ти дней. Табель красной икры о рангах отдает первенство за кетовой икрой. Оранжевого цвета с красноватым отблеском, зерно довольно мелкое, пленка тоненькая. В случае если икра бледная или желтая, это означает, что она перезрела, и теперь низкого по вкусовому качеству. Следующее место принадлежит икре горбуши; икринки оранжевого и светло-оранжевого цвета. Икра нерки своеобразна по вкусу, который многим не совсем нравится; цвет икры темно-красный.

Кушать икру, черную или красную, нужно охлажденной, маленькими ложечками и без хлеба, так как хлеб с икрой способен изменить истинный вкус, и к тому же, усваивается хуже. Классическая подача - в стекле, которое ставят на колотый лед в подикорницу. Употреблять икру ежедневно, было мечтой многих людей. Как красная, так и черная икра, были весьма дефицитны. Например, икра горбуши продаётся в магазинах и почти в каждом киоске. Купил - и кушай, хоть ложками, нужны только деньги. А если в возникнут вопросы, - мозговую незанятость ликвидируем чтением чуть ниже:

Что такое красная икра?

Икра - ценный биологически активными веществами продукт питания, содержащий аминокислоты, липиды, витамины (А, С, D), фосфор, калий, фолиевую кислоту и лецитин, получаемый при обработке икры лососевых рыб (кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, семги) раствором поваренной соли с последующим добавлением консервантов. Красная икра не содержит углеводов и других вредных жиров. Имеет высокое (около 1/3) содержание белка. По калорийности и энергетической ценности превосходит мясо.

Как различать икру, в зависимости от пород рыб?

Икра горбуши – особенно популярна на Украине. Имеет насыщенно-оранжевый цвет, некрупные зерна.

Икра кеты - оранжево-красный цвет, самые крупные зерна.

Икра нерки – некрупные насыщенно-красные зерна.

Какие требования к технологии производства икры?

1. важно извлечь икру в течение трех часов после вылова.

2. рассол (тузлук) должен устоятся, не менее 10-ти дней.

3. стерильность на производстве.

Сорта: первый и второй. В чем отличия?

Первый сорт:

Икра только одного вида рыб. Зерно целое, однородное, без пленки и сгустков крови. Для нерки и кижуча допустима не которая разница в цветах. Консистенция: икринки упругие, слегка влажные или сухие, отделяющиеся одна от другой (разбористые). Массовая доля поваренной соли варьируется от 4,0% до 6,0%.

Второй сорт:

Возможно смешение двух видов рыб. Внешний вид: неоднородный цвет, наличие кусочков пленки и оболочек икринок , незначительный отстой. Консистенция: икринки могут быть слабые, влажные. Допустима вязкость икры (в пределах сохранения зернистой структуры). Массовая доля поваренной соли варьируется от 4,0% до 7,0%.

"Стандартные" традиции по обработке?

Традиции засолки икры появилась в 15-м веке. Рыбу вскрывали и доставали ястык, где находились миллионы икринок, вложили в особые сита и аккуратно перетирали вручную. Икра проваливалась, а вся пленка оставалась в сите. Икру опускали в прокипяченный раствор соли, сушили и мешали с растительным маслом, чтобы икринки не склеивались.

Различия в способах засолки икры?

Содержание соли в икре подразделяет продукт на традиционный и малосольный. Млосольный разнится мягким и нежным вкусом, является диетическим продуктом.

Качество икры?

- вкус,

- соленость,

- разбористость

Варианты фасовки готовой икры?

- традиционная жестяная баночка зелено-красного цвета

- стеклянная банка

- бочонок

Сервировка красной икры?

При сервировке икра дозируется из расчета 1 унция на 1 гостя. Для этого рекомендуется использовать неметаллическую ложку (чтобы на икре не оставалось привкуса металла).

С какими продуктами сочетается?

Хорошее сочетание с маслом или сметаной. Рекомендуемая сервировка на тарталетках, тостах или галетах, с блинами.

Большие порции икры лучше подавать на специальных паллетах. Во Франции существует традиция, по которой сервируется красная икра с фуа-гра или багетами.

Ежедневной сервировкой может послужить - с отварными "вкрутую" яйцами или мелким печеным картофелем

Напитки и красная икра?

Традиционна подача красной икры к охлажденной водке или шампанскому.