Прочие разновидности морских деликатесов - большой ассортимент морепродуктов довольно редких и вкусных.

Культура потребления морепродуктов в Украине еще не сложилась. В деле поедания моллюсков, улиток и прочей экзотики нам далеко до европейцев. «Мы не знаем толком, что делать с живой каракатицей, живым осьминогом, даже с более знакомой устрицей, директор по развитию гастрономического клуба Le Bon Gout и эксперт по морепродуктам. - Такое слово, как трепанг, кажется нам загадочным».

Например, во Франции, рассказывает Куспиц, устрица - совершенно обыденное и доступное существо, которое продают на рынках вперемешку с пухлой дешевой рыбой, картошкой и мясом. Любопытно, что ее там часто используют школьники в лабораторных работах (у устрицы есть сердце, жабры и другие важные для биологических опытов органы, ее можно купить не дорого - и не так страшно ковырять и мучить, как ту же лягушку).

В Украине устрицы едят в ресторанах по особым случаям. В киевских заведениях они стоят не менее 50 гривен, в регионах и того больше - до 90 гривен за устрицу «Фин де Клер». Рынок устрицы в Украине, естественно, совсем невелик и исчерпывается пятью-шестью импортерами, привозящими живой деликатесный товар из французских устричных хозяйств. Франция - средоточие устричного мира, здесь фермеры столетиями выращивают (точнее - доращивают) устриц в специальных водоемах с опресненной водой - «клерах». Таким образом происходит «аффинирование», облагораживание устрицы «полного моря»: то есть дикая устрица, обитавшая в море, превращается в продукт, имеющий вкусовые характеристики в соответствии со свойствами воды, в которой ее содержали.

По данным самих игроков рынка, крупнейший поставщик французской устрицы в Украину - компания «Ла Маре». На втором месте - «Наутилус», затем следуют Prod Expo и др. При этом лидер значительно опережает остальных участников рынка по объемам поставок: «Ла Маре» ввозит примерно 180 тонн в год, 30-40 т - «Наутилус», остальные компании - по 12-15 т. Общий объем ввоза французской устрицы киевскими компаниями составляет, таким образом, около 300 т. Оценки Алексея Стеанова, коммерческого директора ООО «ИКОРКА» (интернет-магазин морских деликатесов), и того скромнее - 240 т в год.

Из Франции устрица доставляется самолетом. Дорогая логистика, таможенные пошлины (21% в совокупности к цене устрицы) и небольшие объемы поставок, которые делают импортеры (устрица живет и сохраняет свои вкусовые качества в течение примерно 10 дней после того, как ее достали из воды, поэтому продавать ее нужно быстро, и возить большие объемы не очень-то интересно), - все это обусловливает довольно высокую цену, по которой продукт приходит к оптовикам. По словам совладельца рыбной торговой компании «Наутилус» Дмитрия Шенгерского, если взять распространенную устрицу «Фин де Клер №2», то при себестоимости примерно 15 гривен от оптовика она уходит по 65-70. «2-3 гривны наценки оптовика - это хорошо, - поясняет Шенгерсьсий. - Мы не зарабатываем больше 15-20% маржи». Далее ресторан делает свою накрутку - обычно 100-300%.

Довольно дорогой продукт из Франции и составляет большую часть украинского устричного рынка, объемы которого остаются предсказуемо стабильными на протяжении последних лет, учитывая отсутствие бурного роста покупательной способности. При этом «альтернативные» устрицы из других стран - США, Канады, Японии, где тоже успешно добывают в природе и доращивают устрицу, - практически отсутствуют на рынке. Это слишком нестабильные и не отлаженные каналы поставок, чтобы импортеры хотели с ними связываться, да и спрос невелик: экзотика!

Драйвером роста потребления устриц может стать украинский продукт, считают игроки рынка, делающие попытки продвигать на рынок дикую устрицу, которая водится в водах океана - в районе Японии. Заработать на этом скрытом от посторонних глаз, залегшем в морских глубинах природном ресурсе стараются, конечно, энтузиасты - люди, которых тема морепродуктов давно увлекла в свои глубины. «Рыбная тематика «затягивает», это как болезнь, что ли... Например, люди, которые занимались живым омаром или камчатским крабом, с этой водной орбиты уже не сходят».

«Японская» устрица, фигурирующая на рынке, - в основном так называемая гигантская, - добывается в природе. Ее на рынке называют «нетрадиционной» - из-за выдающихся (по сравнению с французской) размеров: она может весить до полутора килограммов, а живет в природных условиях иногда до 60-80 лет. При этом во Франции и во всем мире самые популярные устрицы - размера «номер 3», весом около 80 граммов. «Более крупные уже трудно реализовывать. - В этом смысле Украина в начале 1990-х, когда здесь стал просыпаться интерес к «буржуйской» устрице, оказалась прекрасным рынком сбыта для французов: мы «выбирали» все крупные размеры, так как часть быстро разбогатевших украинцев предпочитала все большое: если уж устрица, если уж дорого - так пусть будет на всю тарелку».

«Подумаешь, большая разница: съесть дюжину изящных французских устричек весом по 150 граммов - или одну на полтора кило», - смеется предприниматель Дмитрий Павлик (торговый дом «Caviarna»), один из первопроходцев ниши русской устрицы.

Благодаря расширению присутствия Японского продукта на рынке устрица в Украине может «опроститься», стать более демократичным, доступным и не самым дорогим лакомством, уверен Дмитрий Павлик: «Я думаю, что эта тенденция - демократизации устрицы - проявится в полной мере в течение пяти лет».

От краба к устрице

Один из  «устричных королей» - предприниматель Дмитрий Павлик, который сам определил свою бизнес-миссию: продвигать отечественные морепродукты на Украину. Для него самого они стали тем «природным ресурсом», который обеспечил ему успешный старт в бизнесе и неплохой заработок.

Александр путешествовал в поисках моллюсков по всей стране, объездив 60 мест природных залежей устриц. «Страна очень богата моллюсками, - рассказывает Дмитрий Павлик. -  в океане - там все в устрицах. Они живут там порой десятилетиями или даже тысячелетиями совершенно независимо от влияния человека. Это очень вкусная дикая устрица».

Основным регионом промысла дикой устрицы в стране сегодня является океан, где и начат работать Дмитрий Павлик наряду с другими « природными» предпринимателями. Ее собирают прямо в воде во время отлива вручную или поднимают с глубины (от 4 до 40 метров) водолазы. На промысел дикой устрицы выдаются квоты, по словам Дмитрия Павлика - примерно на 200 тонн в год. Сбором устрицы, сообщает он, занимается не менее двух десятков фирм. Между тем, по данным Алексея Старусева, значимые для рынка объемы устрицы добывает всего пара компаний.

Устрица в аквариуме

Чтобы сделать более эффективной логистику устрицы и продлить сроки ее реализации, украинские производители разработали специальные системы ее содержания и «доращивания» в аквариумах - «передержки». «Это «дельфинарии», в которых очень высокий уровень выживаемости моллюсков, - рассказывает Алексей. - Там их можно накапливать. Моллюски живут в таких аквариумах очень долго, при этом у устрицы, к примеру, не происходит сезонных изменений: она считает, что у нее зима, и впадает в спячку. Она почти ничего не ест в это время, худеет и становится вкусной и прекрасной». Срок жизни устрицы и других морских гадов в системах передержки может достигать полутора лет, уверяет Дмитрий Павлик, чья компания «Caviarna» одной из первых представила это оборудование на украинский рынке. «Раньше такие системы тоже эксплуатировались, - объясняет Дмитрий Павлик, - но в основном там держали рыбу: карпа, форель. А сделать именно морские аквариумы было сложнее, требовался другой сплав».

Разработанные его компанией аквариумы Дмитрий Павлик считает своим основным конкурентным преимуществом. В первую очередь он продвигает свое оборудование в рестораны, рассчитывая таким образом серьезно поднять продажи отечественного морепродукта. В аквариумах Дмитрия Павлика могут жить не только устрицы, но и другие морские существа: гребешок, морской петушок, крабы, спизула, лобстеры, омары. Один аквариум вмещает до 400 килограммов живой продукции.

Дмитрий Павлик утверждает, что за три года установил в украинских ресторанах уже почти 1,3 тыс. аквариумов, а продажи его компании выросли за год вдвое. Рецепт успеха в том, что Дмитрий Павлки осваивает в первую очередь региональные рынки: Киев слишком тяжел, набита конкурентами. «У нас на Киев приходится 5% продаж», - говорит он. Морепродукты предприниматель держит на складах в Киевской области, осуществляет также и прямые поставки в регионы из мест разведения. Особенно хорошо идут продажи, естественно, в курортные области, на юг Украины.

Рестораторы, которые побаиваются связываться с новым, да еще и живым продуктом, обычно решаются на это, когда узнают, что Дмитрий Павлик в «довесок» к аквариуму дает запас товара бесплатно в виде бонуса - 300-400 килограммов. «Это полторы стоимости аквариума, - объясняет предприниматель. - То есть фактически мы выдаем ресторанам оборудование бесплатно. И мы создали им условия, чтобы они могли принимать одновременно от тонны до пяти тонн товара в каждую поставку».

Сколько зарабатывают на живом продукте? По словам Дмитрия Павлика, качественный ресторан - до ста тысяч долларов в месяц. «Я им все это объясняю, - рассказывает предприниматель, - а они говорят: все круто, но где обман? А можешь ты продукты и аквариумы дать вперед, а деньги - потом? Потому что у нас владельцы ресторанов очень сложные люди. Тогда я говорю: вот тебе оборудование, товар, через месяц позвони».

Впрочем, не для всех «даров моря» содержание в аквариумах в течение длительного времени полезно, замечает Андрей Халцкий, бренд-шеф ресторанов «Арпиком»: «В аквариумах, как правило, моллюсков и крабов не кормят. Крабы и омары, например, если их держать там больше месяца, начинают поедать сами себя. Как люди - худеют. Но по самому крабу этого не заметно - панцирь вроде бы большой. А вот когда вскрываешь его, то видишь, что мяса там мало».

Что касается устриц, то, по словам Андрея Халцкого, нет острой необходимости томить их неделями в аквариуме. «Они спокойно могут лежать в холодильнике до 10 дней, - говорит он. - Если омар или краб без воды не протянет больше суток, то устрица проживет довольно долго. Они поставляются из-за рубежа в специальных коробках, по 15 штук, иногда туда кладут водоросли для поддержания определенного уровня влажности и температуры. Таким образом, можно делать небольшие заказы и всегда иметь в наличии свежий продукт».

С помощью систем передержки и доращивания моллюсков, по идее, можно снизить стоимость перевозки устрицы, что станет небольшим шажком к ее «демократизации». Появится возможность везти устрицу в аквариумах не самолетами, а автотранспортом. Если сейчас доставка килограмма, по его словам, обходится в 4,5 евро, то при автодоставке она может упасть до 30-40 евроцентов. «Появится возможность, - привозить сразу большие объемы, а не маленькие партии, как сейчас, загружать их в аквариумы и держать там столько, сколько понадобится, словно моллюск находится в море. Это может удешевить логистику».

У некоторых участников рынка, впрочем, такие перспективы вызывают сомнения. «Я как сторонник французской кухни и устриц против этого, - замечает Алексей Остап. - Французы разводят устриц 150 лет, у каждого хозяйства свои секреты. Выдерживают их в опресненных клерах, везде свое качество воды, содержание соли. И мы возьмем эту великолепную устрицу, соберем и опустим в один аквариум? Это будет уже не французское качество...»

Маркетинг моллюска

Кроме «ИКОРКА» Дмитрий Павлик, японской устрицей активно занимается также компания «Деликатеска». «Мы нашли людей, наладили добычу устрицы и ее перевозку в Киев». Его предприятие тоже использует собственные системы передержки устрицы в аквариумах По словам Алексея Старусева, продажи японскую устрицы порой превышают в «Деликатеске» реализацию французского продукта. Особенно она востребована не в ресторанах, а у населения - в объеме продаж частным клиентам занимает более 80%: «Люди сейчас активно ищут полезные продукты, свежие, «фермерские» по духу. А тут - устрица дикая безобразных размеров, открыл ее - и запах Тихого океана, свежести». Немаловажен и фактор цены: устрицы с океана в опте стоят 90-180 гривен за килограмм в зависимости от размера и вида, а также от запросов продавца. Потребительская цена на японская устрицу в «Деликатеске» - 125 гривен за килограмм.

Старусев утверждает, что за последний год продажи японской устрицы выросли в «Деликатеске» на 20%. Постепенно формируется культура потребления. Люди покупают устрицы не только по праздникам, но и чтобы отметить семейные события - или даже просто на выходных. «Мы стараемся просвещать людей в этом вопросе, - рассказывает Старусев. - Размещаем обучающие ролики в Сети, выпускаем брошюрки о том, откуда берутся устрицы и как их есть. У многих просто паника: вот я куплю устрицу, а как я ее открою? Мы продаем специальные устричные ножи и кольчужные перчатки для тех, кто боится повредить руку».

Разумеется, всегда будет сохраняться большое количество ценителей классической французской устрицы - знаменитых марок Speciales Gillardeau («Спесиаль Жилардо», по словам Андрея Куспица - «устричный Роллс-Ройс»), «Черный жемчуг», «Серебряная ракушка». Это популярные виды устриц, которые высоко ценят гурманы во всем мире. «В полной мере японскую устрицы никогда не составят конкуренцию французским, - потому что их вкус очень зависит от того места, где они живут, от воды. Французские сорта имеют свою специфику, их невозможно воспроизвести».

К тому же размер японской устрицы не всегда устраивает потребителей и участников рынка: она большая, в то время как в мире предпочитают миниатюрную. «Эстетически для французской кулинарии интересны маленькие устрицы: поварам хочется выложить на тарелку немножко устриц разных сортов, чтобы все было красиво. Но русские устрицы - это просто совсем другой продукт. Большие устрицы тоже очень вкусны. А их раковины иногда представляют собой ювелирную ценность: из них можно делать, например, шкатулки».

Так или иначе, на волне интереса потребителей к аутентичным продуктам и всему «натуральному» японская устрица имеет некоторые шансы на то, чтобы постепенно увеличивать свою долю устричного сегмента. В других регионах устрицу тоже собирают в дикой природе, но в небольших количествах: промысел ведется в океане. Но в целом система поставок устриц внутри страны еще не отработана. «Пару лет назад мы получали устриц из океана, но почти сразу же перестали этим заниматься, - рассказывает. Вопрос в качестве, вкусе и, наконец, в доставке продукта. С точки зрения логистики намного оперативнее привезти устриц из Франции, нежели из Японии. «Устричная культура» на Дальнем Востоке либо только зарождается, либо отсутствует, что сказывается на качестве устриц. Но могу точно сказать, что они там самые дешевые!» К качеству устриц с Японии у некоторых участников рынка тоже есть претензии: «Они маломясистые, водянистые, соленые. У них крупные раковины и соотношение между весом тела и раковины очень плохое. Открывая французскую устрицу, то точно знаешь: если она весит 180 граммов, то там будет 80-90 граммов мяса. А японскую весом в 300 граммов откроешь - а там не пойми что, грязненькое, да еще раскололось как-нибудь криво. Во Франции устрицы чистятся, калибруются, одна к одной». Но приучать публику к устрицам можно и с японской дикой - соглашается Шенгерский. Люди попробуют отечественный продукт, а потом захотят и чего- нибудь более изысканного.

Кроме того, японской устрице не хватает широты ассортимента. «Во Франции множество сортов, а у нас все возят почти одну только японскую устрицу».

Дмитрий Павлик начал активно исправлять этот недостаток: он сам создает украинский ассортимент. Его сотрудники старательно сортируют собранную устрицу по размерам и видам (в разных районах в зависимости от течения и иных природных условий устрица может менять форму), а он дает ей разные маркетинговые названия. Так появились новые сорта - «хасанская», «соловьевская». Участники рынка посмеиваются: «Рестораны, которые закупали у «ИКОРКА» эту устрицу и потом прекратили с ними работать, не могут найти на всем рынке таких сортов. Потому что они есть только у «ИКОРКА». А ведь эта устрица уже введена в меню, клиент ее знает. А иногда «ИКОРКА» объявляет, что вот, дескать, с «соловьевской» устрицей сейчас «проблемы»: не ловится она, и поэтому цены на нее начнут расти». Но в целом это вполне удачный маркетинг, признают игроки.

Можно играть с ассортиментом и ценами и поднимать продажи - а что еще нужно? «Продвигая украинскую устрицу, нужно дать людям историю - рассказать, в каких местах она поймана, - разъясняет свою политику Дмитрий Павлик. - Чтобы человеку интересно было пойти в ресторан и съесть устрицу именно с острова Украинского или Шикотана, где он, возможно, никогда не побывает».

Впрочем, в большинстве украинских ресторанов пока не наблюдается изобилия сортов устрицы. Хотя интерес к ней среди посетителей есть. «Потребление устриц с каждым годом увеличивается, многим она нравится. Например, в нашей сети «Филимонова и Янкель» каждый день продается от 200 до 300 устриц - на каждый ресторан. Во всех ресторанах Киева есть устрица, при этом каждый из них старается проводить устричные фестивали».

Однако устричный ассортимент ресторанов не растет, и вряд ли этого стоит ждать, «Расширение ассортимента нежелательно. Это дорогой товар, и закупать большой объем нет смысла. Лучше периодически менять предложение: полгода предлагать одним сорт, потом - другой. Оптимально для ресторана - держать три вида устриц».

За устрицами в бар

Между тем некоторые предприниматели куда больше верят в кулинарную притягательность устриц: в Украине было сделано уже несколько попыток открыть устричные бары - специализирующиеся на устрицах заведения, формат которых уже давно опробован в Европе. Два украинских устричных бара работают в Одессе, один был открыт в Киеве.

По словам Максима Петрова, управляющего «Устричного бара» в Южной столице, в нем представлено от 3 до 7 видов устриц ежедневно. 5-7 видов устрицы есть и в киевском устричном баре Clumba Club. Впрочем, в последнее время, рассказывают участники рынка, в «Клумбе» значительно сократилось число аквариумов с устрицами. Ресторан явно не страдает от избытка клиентов, будучи заполненным, по оценкам, процентов на двадцать. «Сложно прогнозировать продажи этого товара, а ведь он дорогой в закупке. Если у тебя мало людей, а в ассортименте 10-15 видов устриц, которые живут неделю, - предположить, будет ли перезатарка, сложно».

Но в целом концепция устричного бара кажется интересной. Здесь есть несколько преимущест: не нужно большой площади, сложной кухни: в меню могут быть только закуски из морепродуктов и качественный алкоголь. «Через несколько лет устричные бары появятся в большинстве украинских городов, - прогнозирует он. - Причем их ассортимент будет более широким: не только устрицы, но и другие виды моллюсков. Эта тема станет очень модной, а сейчас она только зарождается. Так же дело обстояло и с «квазияпонской» кухней: она входила в моду долго, зато потом произошел настоящий взрыв». Устричный бар не требует высоких инвестиций: установка аквариумной системы с загрузкой на пять тонн может обойтись в 1240000 гривен. «Это просто открытая площадка без горячей кухни, - добавляет Дмитрий Павлик. - Один бармен. Отсутствие дополнительных помещений, согласований с пожарными, вытяжек и прочего».

По крайней мере первые опыты в этой нише делаются. Валерий Семенов из «Устричных баров» Одессы уже сейчас заявляет о том, что концепция оказалась востребованной: одесситы планируют открыть еще одну точку в Киеве.

И все же пока существующие в Украине заведения, учитывая не самый широкий ассортимент, сложно назвать настоящими устричными барами. «Настоящий - это если ты соберешь, например, сотню видов устриц, а потом будешь в течение года поддерживать этот ассортимент», - категоричен Дмитрий Павлик. Есть только одна почти неразрешимая проблема: найти поставщика, который сможет постоянно обеспечивать такой ассортимент, вряд ли получится.

В украинском ритейле устрицы представлены весьма широко, причем на магазинных полках можно найти и дикую японскую устрицу. Например, она есть в магазинах «МЕТРО Кэш энд Керри», наряду с несколькими видами устриц от иностранных производителей (Yves Papin, Gillardeau, группа Cultimer). «Спрос на эти морепродукты стабильно растет, хотя и небольшими темпами - примерно 12-15% ежегодно», - говорит Оксана Токарева, руководитель по корпоративным и внешним коммуникациям компании «МЕТРО Кэш энд Керри» в Украине.

В дорогих супермаркетах, где логично продавать устрицу, чаще предлагаются французские сорта, причем не всегда магазины умеют правильно работать с этим продуктом: «Выкладывают, например, устрицу на лед, как будто это арктическое животное. На льду ее хранить нельзя - только подавать к столу». Лучшая перспектива развития устричного ритейла - это установка в магазинах аквариумов с живыми устрицами. Чтобы у потребителей была уверенность в том, что продукт свежий и хранится правильно.

Но в целом устрица пока товар явно не для широкой продажи. Чтобы она могла перейти в категорию массово востребованного продукта, нужно существенно увеличивать объемы рынка - и это возможно не только за счет расширения ареала ее добычи в живой природе. Просматриваются и перспективы развития украинского устрицеводства. Пока это скорее эксперименты. Устрицу выращивают в небольших объемах на Черном море. Дмитрий Павлик тоже верит в перспективы разведения устрицы на Украине, где для этого есть оптимальные природные условия. Но сегодня, сетует он, устрицеводство в нашей стране сопряжено со слишком большими проблемами. Невозможно получить разрешение на ввоз посадочного материала из Франции, а своей устрицы в Черном море давно нет, к тому же очень трудно оформить в пользование водную территорию и участок земли для создания хозяйства. «Я уже организовал два устричных хозяйства - в Марокко и Шри-Ланке, - хвалится предприниматель. - Там растить устрицу пока намного проще, чем в Украине».